STARTSIDA
Whiskyframställning
Det finns tre ingredienser i whisky: Korn, vatten och jäst. Kornet kan ersättas med ett annat sädesslag, men i single malt är det alltid korn. Der hämtas i regel från fastlandet, även om det odlas en del korn på Islay. Första steget är att omvandla kornet till malt. Det innebär korn som har börjat gro. När kornet gror frigörs ett enzym som heter amylas och detta omvandlar stärkelsen i kornet till maltsocker. Detta socker löses upp i vatten och sedan tillsätts jäst. Efter några dagar har vi en vört med ca 8% alkoholstyrka. Denna vört destilleras i två steg för att bli ren sprit med en alkoholhalt på ca 74%. Man sänker den, genom att tillsätta vatten, så det blir ungefär 67% och så hälls det på ekfat, körs in i ett förråd och sedan glömmer man bort dem i sju år. Då börjar man ta prov och efter 10-15 år är det klart för buteljering och försäljning. Nedan beskriver jag processen mer i detalj.
Stöpning: Kan enkelt beskrivas som blötläggning av kornet. Det läggs i en binge, man häller på lite vatten och så får det stå och dra i två-tre dygn. Det våta kornet läggs sedan ut på ett golv för att mältas.
Mältning: På maltgolvet vill åstadkomma sådana förhållanden att kornet börjar gro. Men det får inte gro för fort och det får inte gro för mycket. När kornet gror utvecklas viss värme och blir det för varmt så fördärvas kornet. Därför reglerar man temperaturen i rummet genom att öppna fönster och om det behövs sätta igång fläktar. Man rör också om det med ett speciellt redskap. Märkligt nog rymde alla maltgolv 14 ton korn. Mättningen tar mellan 6 och tolv dagar.
Här mältas kornet på Bowmore. Mannen i bakgrunden lägger ut det nystöpta kornet med hjälp av en finurlig trumma som fördelar kornet jämnt i i rätt höjd.
Här rör Birgit om i kornet på Bowmore
Torkning: När kornet grott färdigt, ska groningsprocessen avbryts, Det görs genom att man torkar det grodda kornet, så det blir malt. Torkningen sker i en kölna och det är här som en del whiskysorter får sin rökighet, Kölnan har ett spaltgolv och under detta kan man elda med blöt torv, som ryker mycket. Denna rök stiger upp genom kölman och ger smak åt maltet. Röken är kall, så man måste torka kornet med varmluft efter detta. Ju längre tid kornet ligger i röken, desto mer röksmak blir det i slutprodukten. Laphrohaig röker sitt korn mellan 12 och 13 timmar, medan Octomore använder korn som legat i rök under 13 dagar. På Islay är det endast tre destillerier som producerar egen malt: Laprohaig, Bowmore och Kilchoman. De två första producerar dock bara 20% av det egna maltet, resten köpes färdigt enligt givna specifikationer av rökighet.
Insidan av en kölna på Laprohaig som inte används
Insidan av den andra kölnan, den som användes
Malning: Den torkade malten kan lagras flera veckor, men så småningom ska den omvandlas till vört, som sedan ska jäsas och destilleras. Första steget är att mala malten, så att maltsockret frigörs. På samtliga ställen gjordes detta med hjälp av en valskvarn, där två roterande och räfflade valser skar sönder kornet. Denna kvarn var i regel det äldsta och mest pålitliga inventariet i destilleriet. De var alla gjorda av samma firma, som naturligtvis gick omkull eftersom deras produkter var så bra att de inte behövde ersättas. Den äldsta kvarnen fanns på Ardbeg och var över 100 år. Numera finns en man som åker runt och en gång om året plockar sönder, rengör och smörjer dessa kvarnar.
På de flesta destillerierna tycks man bara mala malten, men på Bunnahabbin (tror jag) var man mycket noga med att både rensa malten före och sikta den efteråt, så man fick optimalt maltsocker. Tydligen skulle det inte vara för mycket mjöl. Men jag tycker det borde inte spela så stor roll eftersom sockret löses upp i nästa processteg. Produkten från målningen kallas ”grist”. På svenska blir det ”gröpe”.
Mäskning: Man häller nu varmt vatten på gröpen och rör om i ett stort kar, ”mash tun” (t.h.). Vattnet hälls på i tre olika omgångar och blir varmare och varmare. Det sista vattnet är 70-80° varmt. I denna process löses maltsockret upp och resultatet blir vört. Processen tar max 4-5 timmar och sedan silas sockret från. Det som blir kvar kallas drav och är ett utmärkt kreatursfoder.
Insidan av ett tomt mäskkar
Jäsning: Vörten får nu svalna till ca 20° och hälls sedan i stora jäskar, som rymmer 50-70 000 liter. Man tillsätter jäst och så får det jäsa i 4-5 dygn. Man har då fått en vätska som innehåller ca 8% alkohol. Jästkaren på Islay är i regel av trä, närmare bestämt Oregon Pine eftersom man tror det påverkar smaken. På Laprohaigh gjorde man dock prov med att använda betydligt mer lättskötta ståltankar och det märktes absolut ingen skillnad. Träkaren rengjordes med ånga och de måste dessutom förnyas med jämna mellanrum.
Jäskar på Bunnahabin. Tror det var det största på Islay
Innehåller i ett jäskar. Iprincip öl, men iinte lika gott!
Destillering: Den färdigjästa vörten ska nu destilleras. Det sker i två steg: Wash still, (mäskpanna) som framställer Low wine med en alkoholstyrka på ca 24% och sedan spirit still där man får en produkt på omkring 74%. Varje steg har sina pannor, som alltid är gjorda av koppar. Detta är viktigt, för kopparn tar bort en del föroreningar (t.ex. svavel) som inte ska vara med i den färdiga produkten. Man värmer pannorna och då alkohol har en lägre kokpunkt än vatten så avdunstar den först. Ångorna stiger upp i pannan och kondenseras i en kondensator. Ibland gör man en extra utbuktning på pannan för att det ska bli mer koppar att komma i kontakt med. Man tror att formen på pannorna är oerhört viktig och då de ersätts är man noga med att de nya har samma bucklor som de gamla.
I bakgrunden tre wash still på Laprohaig. De rymmer 10 430 l. I förgrunden en Spirit still som rymmer 4 710 l. I bakgrunden ser man kylkolonnerna.
Resultatet av destilleringen går till ett spritskåp (Spirit safe) som är ett glasskåp med hänglås på. Här kan ”the stillman” dirigera om spriten. Den första destilleringen går oavkortad vidare till nästa, men den sker i tre steg: Foreshot, head och tail. Första delen består av lättflyktiga och illasmakande alkoholer (typ träsprit) och dem vill man inte ha. De sparas i ett särskilt kärl, för att ingå i nästa omgång. alkoholen som kommer här är grumlig. I spritskåpet kan
stillman mäta alkoholhalten och med den som grund dirigera om spriten. Head är själva huvudprodukten och här avgörs delvis smaken på whiskyn. Ju längre man destillerar desto lägre blir alkoholhalten och desto fler oönskade ämnen kommer med. Vill man ha en fruktig whisky avbryter man redan vid 75% men om man vill ha en rökig whisky avbryter man inte förrän omkring 60%. Det som blir kvar, tail, används vid nästa destillation för att hjälpa till att höja alkoholhalten.
Den färdiga produkten har en alkoholhalt på omkring 74% men späds till 63,5% som anses vara bäst för nästa steg.
Spritskåp. Längst till vänster kommer Low wine, i mitten kommer alkoholen från Spirit still.
Lagring: Den destillerade produkten är alldeles klar och är inte någon whisky. För att få kallas whisky måste den lagras på ekfat i minst tre år. Men för en single malt är det i regel minst 10 år som gäller. Faten är i regel amerikanska burbonfat, men i slutet av lagringen kan man tappa över det till sherryfat, portvinsfat eller andra typer av fat och whiskyn får då en speciellt smak från dessa fat. Faten lagras i lagerhus, i högst tre lager och som man kan förstå behövs det massor av utrymme. Många destillerier lagrar därför sina fat på fastlandet.
Whiskylagerhus
© Per Flensburg 2016